日本の肉料理


日本の肉料理といえば、誰もが思い出すのが「しゃぶしゃぶ」「すき焼き」でしょう。
このときに使う牛肉で私が最も美味しいと思っているのは「黒毛和牛」です。
日本には、サシが綺麗に多く入る「黒毛和牛」と、赤身が多い「短角種」という、二種類の牛があり、黒毛和牛は関西から南側、短角種は関東から北側で多く畜産されています。

また、肉というのはその部位によって、最適な調理法があります。
焼く調理法が一番美味しい部位、煮ると最も美味しくなる部位というのがあるんです。

牛は、立っているときに体重を支えているところといえば「外もも」といえます。
この部位は、重い体重を支えるので硬くなっているので、焼くとさらに硬くなってしまいます。
そのため、煮込む調理法が最適です。
太ももの内側は、外ももとは違って体重がかかっていない場所のため、柔らかい肉質。
だから、ローストビーフなどに使われています。

焼く調理法が最適な部位は、体重がかかっていない、背中の部分でしょう。
これが「サーロイン」で、主にステーキとして使われます。
これが、肩の部分になると、少し硬くなります。
なぜなら、肩はよく動かす場所だからです。

日本料理では、魚などを生で食べる習慣があるため、鮮度がいいほど良い、という考えが強いです。
ただ、肉に関して言うと、熟成することで美味しくなる、という考え方があります。
熟成によって、筋肉を構成しているたんぱく質が分解され、肉の旨み成分となるアミノ酸が増えていくのです。





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