日本の食材ならではの煮物


和食においての煮物には、基本的に二つの味付けに分かれます。
一つは薄味、そしてもう一つは濃い味付けの煮物です。
薄味の煮物として代表的なものは「おでん」です。
「おでん」は、本来は味噌をつけて食べる「田楽」が名前の由来となっています。
おでんに最も合うと思われる出汁は「いりこ」でしょう。

また、濃い味付けの煮物としては、キンメダイの煮つけや芋の煮っ転がしなど、中の味がついていない部分と外側の濃い味付けの対比を楽しむものがあります。

和食の煮物などでの味付けの順番を表す言葉に「さしすせそ」というものがあります。
これは、浸透しやすい物から入れる、という事です。
砂糖などの甘みは、煮汁になじみやすいため、まず最初に甘みで下味をつけ、その後に甘さを引き立てるために、塩や醤油、味噌などを入れる、という事です。
味付けの基本は、まずは甘さというベースがないと成り立たない、という事になります。
その基本の甘さに対して、塩分を足すことにより、味が完成されます。
この順番を守らないと、美味しくならないです。
例えば最初に醤油を入れて、その次に砂糖を入れても、醤油がらい、刺々しい味になってしまいます。
この理由は、最初に醤油を入れてしまったことで塩水状態となり、そこに砂糖を入れてもうまく溶け込まないためです。

和食の煮物は、日本の野菜を使ってこそ美味しくできる、と言えます。
例えば、フランスのナスは皮が固めです。
そして、それを使って煮物を作っても、味が出ないのです。
基本的に、フランスのナスは中がパサつき気味です。
それと比べて日本のナスは水分が多め。
雨の多い日本の野菜は、水分が多めで皮が薄いです。
だからこそ、煮物に合うのです。





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