四季折々のお寿司


お寿司には色々な種類がありますが、ここでは、基本的に「握り寿司」について話します。
例外として、「棒寿司」の話題も少しだけ登場します。

お寿司を一言で表すなら、「空気を適度に含んだシャリの口当たりと、それに絶妙に合うネタの食感と風味を味わう食べ物」だと言えます。

ここからは、四季折々のお寿司を紹介していきます。
春には、春子鯛(かすごだい)のお寿司でしょう。
春子鯛は非常に小さな魚です。
とても身が柔らかく、それを活かしたお寿司です。
三枚におろし、皮目をお湯にさっと通して霜降り状態にしてお寿司にされることが多いです。

次に夏。
夏のお寿司は、鱧(はも)でしょうね。
棒寿司として食べられる事が多いです。

秋になると、鯖(サバ)の棒寿司がおいしい季節になります。

冬は、鮪(マグロ)が美味しくなってきます。
マグロの握りは、冬が最も美味しい、と言えるでしょう。

次に、寿司ネタについての話題を少し話します。

寿司ネタで難しいものと言えば、アナゴが挙げられるでしょう。
実は、アナゴと一言で言っても、とても奥が深いものなのです。
アナゴはひとつひとつ、個体差が大きく、さらに季節によっても脂ののりが違ったり、大きさで硬さが違ったりします。
だから、味付けをそれぞれ変えないと、同じ味に出来ないのです。
本当にアナゴを美味しく調理するためには、アナゴの状態を確認しながら、調理の具合を変えなければいけないのです。

さて、次はお寿司に使われる酢についてです。

どんな酢でもお寿司に合う、と言うわけではなくて、お寿司に合う酢、というものがあります。
寿司飯では、お米なので、純米酢が合います。
ですが、魚を締める時に使う酢は、柑橘類100%を使ったものが良く合います。
個人的には、スダチが最も合うと感じます。
とてもフルーティーで、純米酢を使うよりも断然おいしい、と私は思っています。





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