素材を活かしたお椀


日本料理の特徴的な料理の一つに、お椀があります。
この料理は、日本ならではの味付けがされます。
お吸い物などのお椀は、外国のスープの出汁に良く使われるブイヨンやコンソメのような強い味ではなく、淡い味の出汁が特徴です。

そして、使う水も、軟水のほうが合うのです。
昆布の出汁をとる場合でも、硬水よりも軟水のほうが、出汁が良く出るんです。
日本の水は、厳密に言えば地域によって異なりますが、基本的に軟水です。
まさに、日本の風土に合った料理と言えますね。

さて、お吸い物などの出汁をとる場合、どんな鍋を使うのが一番いいのでしょうか?
鍋の底が丸い鍋なら、うまく対流がおきて、効率よく出汁が取れます。
ですが、今のほとんどの鍋はガスコンロを使うため、底が平らになっています。
このような底の平らな鍋で鰹節などの出汁をとるときには、なるべく口径の小さい鍋を使い、水位を高くして、対流を起こさせるようにします。

お吸い物などのお椀の味付けのポイントとしては、初めに、塩を入れていない出汁の味を見て、それから塩を加えます。
塩だけで、ちょうど良い味付けになるように調整をします。
その後、薄口醤油をほんの香り付け程度に少し加えます。
醤油を加えたことで、少し塩味が濃くなってしまいますが、そこにお酒を加えて、ちょうど良い塩加減にします。

さて、お吸い物で使う一番出汁では、鰹節の出汁はあまり濃く取らないほうが良いです。
あまり濃く取ってしまうと、渋みが出てしまいます。

とはいっても、鰹節の量を少なくするのはだめなんです。
たっぷりの鰹節を使って、渋みが出ない上品な部分だけを抽出するのと、少しの鰹節の中から全ての出汁を抽出して、薄めの出汁をとるのとでは、全く違うものになってしまうのです。
鰹節はたっぷり入れて、あまり煮立てずに、30秒ほどで引き上げると、ちょうどいい一番出汁が取れます。





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