日本独特の焼き魚


日本での焼き魚で代表的なものといえば、「鮎の塩焼き」が挙げられるでしょう。
夏にビールとともに味わう鮎の塩焼きは格別です。
鮎の塩焼きは頭やひれ等には程よい苦味が合って、その苦味も味わいの一つになっています。

鮎は基本的に炭火で焼きます。
ガスだと、表面的にはうまく焼けたとしても、中の焼け具合が炭火で焼いたようには焼けないからです。

さて、照り焼きや蒲焼も日本料理の定番ですが、その作り方として一般的に知られている方法は、濃いめのタレを周りにつけて焼く、という物です。
イメージ的には、まず魚の切り身があって、それを火が通るまで焼き、焼けたらタレをかけて照り焼きにする、という調理方法だと思われています。
ですが、本当は違うものなのです。
この方法では、生臭くなってしまい、さらにタレもべたついて美味しくありません。
美味しい作り方としては、まずフライパンや炭火などで、魚の表面を焼きます。
両面ともちゃんと焦げ目がつくまで焼いて、そこにタレをかけます。
しっかりと焼いた表面には、水分がなくなっています。
そこに、タレが染み込みます。
タレが染み込んだ所で、それからは焦がさないようにします。
蒲焼は、タレがこげて茶色くなっている、と思われていますが、違うのです。
タレをつけていない状態の魚自体がちゃんと焦げ目がついていて、その上にタレを染み込ませています。
こうすると、香ばしい蒲焼になるのです。

また、炭火焼きは日本独特の調理方法といえるでしょう。
脂が乗った魚の炭火焼きは、本当においしいですね。
日本料理においての炭火焼きは、脂を使いません。
炭火焼きは、魚自身が持つ脂で焦げ目をつける焼き方。
そのため、脂がない魚ではうまく焼けません。
海外の魚は基本的に脂肪が少ないものが多いため、炭火は使わず、バターなどで焼くことが多くなっています。
炭火焼は、まさに日本の風土が生み出した、日本独自の調理法、といえるでしょう。
ここのおせちの品にある、西京焼というのもあります。 西京焼とは、魚の味噌漬けを焼いたものです。 非常に旨みが多く、白いご飯によく合います。





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